식품학의 정의와 중요성

식품이란?

 식품이란 인간에게 필요한 영양소를 함유하고 인체에 해롭지 않은 천연식품, 조리식품, 반조리식품, 가공식품이라고 말할 수 있습니다. 인간의 생명과 건강을 지키는 데 중요한 요소이며 매일 식품 섭취를 통해 삶과 건강을 유지하고 성장, 활동을 하는 데 필요한 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 및 미네랄, 물 등 수많은 화학물질로 구성되어 있습니다. 식품은 과일, 야채, 곡물, 육류, 유제품, 가공식품 등 다양한 형태를 취할 수 있습니다. 맛과 햘을 통해 즐거움을 제공하고 사회적 상호 작용을 촉진하며 문화적 의미를 전달하는 등 기본적인 생계 이상으로 다양한 목적을 제공합니다. 식품은 영양가 외에도 질감, 맛, 외양 등 우리의 식사 경험에 영향을 미치는 감각적 측면도 포함합니다. 전반적으로, 식품은 인간의 생존과 복지에 필수적이며 생물화학, 문화적 맥락 모두에서 중심 역할을 합니다. 

식품학이란?

 식품학(Food Science)이란 식품의 물리적, 화학적, 생물학적 특성에 대한 연구는 물론 식품 가공 및 보존의 기본 원리를 포괄하는 종합 분야를 말합니다. 식품의 품질, 안전성, 영양 가치 향상을 목표로 식품 재료의 구성, 작용, 특성을 이야기하기 위해 과학적 지식과 기술을 인간의 식생활에 적용하고, 생산과 가공부터 소비와 소화에 이르기까지 식품의 모든 측면을 다양하게 연구합니다. 식품을 소비하거나 보관할 때 어떤 방법으로 하는 것이 가장 적합한지, 어떤 조리 방법을 사용하였을 때 섭취하는 사람에게 만족감을 높일 수 있는지를 연구하고, 음식의 맛, 질감, 색감과 냄새 등은 식품의 구성성분과 재료에 따라 달라지기 때문에, 식품학은 식품의 가공, 조리 등에 기초가 되는 학문이라고 말할 수 있습니다. 이는 건강한 삶에도 아주 밀접하게 관련이 있으며, 충분한 영양공급이 필요하며 개개인의 기호에도 맞고, 안전성도 높은 식품을 섭취해야 합니다. 따라서 식품은 영양성, 안전성, 기호성, 경제성, 기능성 등을 갖추어야 합니다.

식품의 성분

 식품은 일반성분과 특수성분으로 구성되어 있습니다. 일반성분은 일반적으로 사용되는 기본 구성 요소입니다. 이러한 재료는 많은 요리의 기초를 형성하고 필수 영양소, 맛 및 질감을 제공합니다. 일반성분은 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질, 수분 등을 말합니다. 식품의 특수성분은 요리에 독특한 풍미, 질감 또는 영양을 추가하는 재료를 말합니다. 예를 들어 이국적인 과일이나 채소, 희귀 또는 특수 부위 고기, 송로버섯, 푸아그라, 캐비어, 사프란 등의 귀한 식재료 등을 말할 수 있습니다. 이러한 재료는 종종 요리의 수준을 높이고 풍미를 더하며 기억에 남는 식사를 경험을 만드는 데 도움을 줍니다. 희귀성, 독창성 또는 건강상의 이점으로 인해 인기를 끌 수 있으며 요리 및 음식의 창의성과 혁신을 불러일으킬 수 있습니다. 

식품의 기능과 구성

 과거엔 식품은 단지 생명을 유지하는 데 필요한 영양소를 공급하는 요소로서 생존만을 위해 섭취하였습니다. 하지만 현대인에게 식품은 건강을 지키고, 기호를 충족시키며, 사회적 관계 유지에 도움을 주는 등 다양한 식품의 기능을 찾는데 중점을 두고 있습니다. 음식을 통해 건강을 우선시하려면 먹는 것에 대해 신중한 선택을 하고, 식단의 균형과 다양성을 위해 노력해야 합니다. 영양이 풍부한 음식으로 우리 몸에 영양을 공급하고 건강한 생활 방식을 채택함으로써 우리는 장기적인 건강과 웰빙을 유지할 수 있습니다. 이렇게 식품으로 건강을 지키려는 요구가 늘어가면서 식품의 안전성에 대한 요구도 지속해서 증가하고 있다. 대형 식중독, 조류인플루엔자, 각종 유해 물질 오염 사건 등 지속해서 증가하는 식품 안전에 대한 요구를 해결하려면 정부, 업계, 학계 및 소비자 간의 협력을 포함하는 다각적인 접근 방식이 필요합니다. 바쁜 일상을 보내고 있는 현대인들은 기본적으로 편리한 식생활을 추구하게 되었습니다. 편리한 식사란 많은 양의 조리나 준비 없이도 음식을 빠르고 쉽게 준비하고, 소비하고, 즐길 수 있는 것을 말합니다. 식품학적으로 편리한 식사에 대한 요구 사항을 충족하는 데 몇 가지 요소가 필수적입니다.

 첫째로 준비 시간입니다. 간편 식품은 일반적으로 최소한의 준비 시간만 필요합니다. 조리하지 않고도 바로 섭취할 수 있는 즉석식품과 전자레인지, 삶기, 굽기 등 간단한 조리 방법으로 빠르게 조리할 수 있는 간편 식품이 여기에 해당합니다.

 둘째로는 사용 용이성입니다. 편리한 식품은 취급, 분량, 제공이 쉬워야 합니다. 포장은 1인분 분량, 편리한 용기, 빠르게 데워서 섭취할 수 있는 전자레인지용 포장을 제공하여 편의성을 높이는 데 중요한 역할을 합니다.

 셋째로 긴 유통기한입니다. 간편식은 유통기한이 길어 품질이 손상되거나 저하되지 않고 장기간 보관할 수 있는 경우가 많습니다. 통조림, 냉동, 진공 포장 등의 보존 기술은 간편 식품의 안전성과 품질을 유지하면서 유통기한을 연장하는 데 도움이 됩니다.

 넷째로 휴대성입니다. 편리한 식품은 휴대할 수 있어야 하며 이동 중에 섭취하기에 적합해야 합니다. 여기에는 일회용 포장, 휴대용 스낵 옵션, 집 밖에서 편리하게 섭취할 수 있도록 쉽게 포장할 수 있는 식품이 포함됩니다.

 다섯째로 영양 균형입니다. 간편함도 중요하지만, 간편식에서는 적절한 영양을 공급하는 것도 중요합니다. 균형 잡힌 간편 식품에는 다량 영양소와 미량 영양소가 혼합되어 전반적인 건강과 웰빙을 지원해야 합니다.

 여섯째로는 다양성과 옵션입니다. 성공적인 간편식 제공을 위해서는 다양한 소비자 선호도와 식이요법을 충족하는 것이 중요합니다. 간편식은 채식주의자, 완전 채식, Gluten free 또는 저염 옵션처럼 다양한 취향과 식이 제한 사항을 충족할 수 있도록 다양한 맛, 질감 및 식이 옵션을 제공해야 합니다.
 일곱째로 안전 및 품질입니다. 간편 식품은 소비자 만족을 보장하고 식중독 위험을 최소화하기 위해 엄격한 안전 및 품질 기준을 충족해야 합니다. 여기에는 생산, 가공, 포장 단계 전반에 걸쳐 적절한 위생, 품질 관리 조치를 준수하는 것이 포함됩니다.

 마지막으로 저렴한 가격입니다. 편리한 식품은 저렴한 가격으로 다양한 소비자가 접근할 수 있어야 합니다. 이러한 요구 사항을 해결함으로써 식품 과학자와 제조업체는 빠르고 쉽고 즐거운 식사 경험에 대한 소비자 요구를 충족하는 동시에 적절한 영양, 안전 및 품질을 제공하는 편리한 식품 옵션을 개발할 수 있습니다. 

 식품은 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질, 그리고 물의 6대 영양소를 포함하여 다양한 화학물질로 구성되어 있습니다. 우리가 식생활에서 어떤 식품을 선택해야 하는지는 보건복지부에서 한국영양학회(2015), 2015 한국인 영양소 섭취기준에 있는 식품구성자전거 이미지를 활용하면 좋습니다.

식품구성자전거 (자료 : 보건복지부·한국영양학회(2015), 2015 한국인 영양소 섭취기준)

 앞바퀴에는 매일 마셔야 할 물을, 뒷바퀴에는 6가지 식품군을 배치하였고 휠 간격은 많이 섭취해야 할 것과 적게 섭취해야 할 것으로 면적을 표시하여 식품군별 적절한 섭취 비율을 나타내고 있습니다. 자전거 형태의 식품 구성 표를 통해 식품 섭취와 함께 적절한 신체 활동도 필요하다는 것을 보여주고 있습니다.